鮒ずし作り

塩漬けしたニゴロブナを購入します。大体の家庭はここから始めます。蒸し暑い土用のころ、たわしでよく洗います。洗い方が甘いと臭みが残ります。特にお腹、えらの中までしっかりと洗います。それから洗濯するときに使うもので3時間ほどしっかりと干して水気を切ります。それから炊いた大量のご飯を詰めていきます。えらのところの臭みとりに酒粕を詰める家庭もあります。お腹にご飯を詰めたら樽にビニールを入れてその中にきれいに並べていきます。この時重石が均等にかかるように頭を交互に並べます。重石をして日の当たることろに置きますが、どの場所に樽を置くかで味が変わってくるようです。家の周りで失敗や成功を繰り返しながら最適な場所を割り出していくのです。年末までに重石の重さを軽く足りするそうですがこれも味に大変影響があるそうです。奥が深い発酵の王者、鮒ずし。