白菜下漬け

白菜づけはなくてはならない冬の漬物。下漬けの塩分量がとても難しく大切です。根元に近い固い部分には塩をたくさんふり、葉っぱの柔らかい部分には少なめにふります。この時、塩が甘いと水が上がってきません。多いとしょっぱくなってしまいます。各家庭のオカンは重さをはかったり、見た目と長年の経験で塩の加減を調節していきます。それから重石を載せます。重石は軽いといつまでも水が上がらず茶色く腐ってきます。重すぎると白菜の水が多く出て繊維ばかりが残ってしまいます。どちらかといえば重いほうが無難なようですね。水が上がったら次はぬか漬け(本漬け)に入ります。